其实一道菜它的真正灵魂所在, 有一半还得看是用什么酱料来做的。中国的各个地方口味不一样, 所以菜的种类也多, 做出来的酱料也就更加繁多。基本上每一座城市里, 都几乎有一瓶属于自己的、特别代表性的酱料。
有些人经常开这样的玩笑话, 说要是想看某一个人他是来自哪里的, 只要去翻一翻他们家厨房里那个放着各种调味品的柜子, 差不多就能猜出八九分了。
这句话说的还真就没有太夸张的成分在里面, 毕竟酱这个东西吧, 跟当地的水土情况有关系, 跟人们日常生活的习惯也有关系, 还跟这一个家庭平时喜欢的口味紧密联系在一起, 是根本没办法假装或者制造出来的。
在那些古代的书籍里面曾经写过这样的话, 说什么“酱者, 百味之将”, 它的意思就是说, 在所有的那些味道里面, 酱料就像是一个将领一样, 带着所有的其他味道一起往前走。这句话稍微带有那么一种文绉绉的感觉, 但是其中的道理却是十分实在的。
要知道, 假如没有酱油的存在的话, 那么很多菜肴就会丢失掉它们的灵魂。
1、郫县豆瓣酱, 是川菜里的灵魂所在。它是四川成都郫都区那边的特产, 是用蚕豆还有辣椒经过发酵才弄出来的颜色看着红亮的味道又是咸辣而且醇厚。不管是做麻婆豆腐, 还是做菜回锅肉或者是做菜水煮鱼, 哪一道菜都离开不了它。
在川菜的馆子里头那个后厨当中, 豆瓣酱那可是打底的味道只要放上一勺, 那么整道菜就有了那种四川的脾气。这郫县豆瓣酱很讲究年份的这个说法, 晒得时间比较长的那种老一点的豆瓣酱呢味道会显得更加醇厚一些, 价钱也就是更高的了。四川人去买这个豆瓣酱的时候就跟他们去买好酒一样的上心。
这个豆瓣酱它并不是说仅仅在川菜里面才会用到, 其实在很多地方的菜系之中, 也都是会借用它的味道来进行调味的, 你只要在一勺豆瓣酱的情况下往那个锅里头进行翻炒, 那么那股红油的香气就自然而然地散发出来了，对于在家里面做饭的人来说, 如果放进去一点点的话, 那个整体的味道就会立刻出现不一样的变化。
2、北京人是一定离不开芝麻酱的。在吃涮羊肉的时候, 大家要用它来蘸着吃。在做麻酱面的时候, 大家要用它来拌一拌。在做白菜粉丝的时候, 有人会把芝麻酱淋在上面。有些人管这种做法叫做"麻酱拌一切"。北京人对芝麻酱的这种执念, 外地人往往是理解不了的。
不过呢, 芝麻酱散发出来的那种香醇的味道, 确实是任何别的东西都替代不了的。老北京的吃法是在吃涮肉的时候, 要把芝麻酱调得稠度合适。然后再给它配上韭菜花和腐乳。最后用这种方法来一蘸肉之后, 肉的味道就会翻一番。
无论是在夏天的时候, 用芝麻酱来拌黄瓜。还是在冬天的时候, 用芝麻酱来涮锅子。一年四季都是离不开芝麻酱的。北京的麻酱还用来做麻酱烧饼, 也用来做麻酱糖饼, 甜的咸的都有。芝麻酱在北京, 早就不只是蘸料了, 它是主食的一部分。
3、在东北人的饭桌上, 出现的是那自家酿造出来的大酱。这种大酱是通过黄豆发酵加工而成的, 它吃起来味道是咸鲜口, 而且带有一点点发酵所带来的那种特有的香气。当东北人吃蘸酱菜的时候, 会用小葱、黄瓜、生菜以及萝卜这些蔬菜, 简单清洗之后直接蘸着酱料来食用, 这种做法显得格外粗犷, 也特别的直接。
事实上, 大酱乃是东北家常菜肴里面最为朴素的一个根基底色, 无论是炖煮菜品还是直接用来蘸食, 统统都要依赖它才行。
另外, 东北人在制作酱料这方面还是有相当不少的门道的, 比如下大酱究竟选在哪一天进行, 还有放置酱缸的位置到底该怎么安排, 这里面都是有说法和讲究的, 所以说, 只要有一缸质量好一些的酱料, 那么足以支持一家人 consumption 达到整整一年的时间之多。
东北的大酱, 它还能用来制作酱汤呢, 也能拿来做酱炖鱼这类的菜, 只要放进一大勺这样的酱料，菜的味道里便会有了一股正宗的东北风味。对于身处外地打拼的东北人而言, 他们思念家乡的一个信号表现, 往往就是突然非常想要去吃一顿那个叫蘸酱菜的特定菜品。
4、北方的甜面酱, 是烤鸭和煎饼果子的搭档。在吃烤鸭卷饼的时候, 需要抹上它。在做煎饼果子的时候, 也需要刷上它。它的味道甜咸都刚好可以。它能提起味来, 又不把主味抢走。做甜面酱的这个事情也比较讲究。要把面粉拿去发酵, 然后慢慢地熬。经过慢慢的熬制之后, 会熬出来那种甜香的味道。
它是北方面食里面不能缺少的一种调味品。天津的人也不能离开甜面酱, 不管是做煎饼果子还是炸酱, 都要靠它。如果是北京烤鸭所用的甜面酱的话, 必须要经过蒸制了才能再使用。对于要求比较高的人来说, 还会额外加入糖和香油, 这样会让甜味和香味变得更加浓厚。
5、潮汕人用的那个沙茶酱, 拿这个配牛肉火锅的话, 那是相当不错的。这里面有花生、虾米还有辣椒这些东西熬出来的味道, 香浓而且带有一点点辣味, 然后把涮好的牛肉放进沙茶酱里面滚一圈, 鲜味能够直接翻倍。
潮汕的人吃东西, 承认和依赖的就是这一个口味的酱料。沙茶酱还被拿来制作沙茶面, 在厦门以及泉州这一片地方也是经常出现的, 对于很多人而言, 一碗沙茶面代表着一种想念的情绪。
广东这个地方还有叫做柱侯酱的东西, 焖牛腩或者是焖排骨是离不开的这个调料的, 这个酱的香气浓郁, 它是粤菜里面的一种老牌的调味酱。在广东这个地方, 酱料这种东西是多多的, 有豉油、蚝油、柱侯酱, 这一瓶一瓶地摆着, 每一个都有它各自不同的那个用场。
6、在贵州, 人们去吃酸汤鱼的时候, 是完全离不开蘸水的。里面要放糊辣椒、折耳根、葱花和蒜泥, 这样配着酸汤来吃下去的。越蘸这个东西就越显出香味来了。蘸水这种东西, 说是酱料也可以算作是一类, 它是每个人都有一碗的, 各自调配出自己想要的味道。
这在贵州地区的餐桌上绝对是一个常客。蘸水在贵州这个地方其实是一门学问存在的。糊辣椒会带来那种焦香的口感, 再配上折耳根所具有的怪味。外地的人不一定会习惯这个口味吃的。但是不管怎么样, 贵州的人在每一餐饭中间是一分一秒都离开不了这个蘸水的。
为什么会出现一城一酱的情况呢? 这说白了, 其实就是由气候条件还有原料资源这两样东西给决定了。因为四川这个地方比较潮湿, 所以那边用来发酵的豆瓣酱就很合适。东北的天气很冷, 在那里做的大酱能够保存很长时间不坏。
在沿海地区因为有海鲜, 所以沙茶酱才能被制作出来。这些酱料可是家里一代又一代人传下来的味道, 不管人们出门走得到处都是, 只要尝到了那一种味道, 人就像回到家一样了。对于每一座城市来说, 一瓶代表口味的酱料，就相当于是这座城市的身份证。
